Về Cà Mau ăn cá chốt

Cá chốt có mặt hầu như khắp lưu vực sông Cửu Long, nhưng nhiều nhất, ngon nhất vẫn là cá chốt Bạc Liêu, Cà Mau. Vài mươi năm trước, cá chốt nhiều đến mức vào những đêm trăng sáng, ta cầm một nắm đất ném xuống sông, lập tức cá chốt nổi đầu đen đặc quậy trắng mặt sông. Khi ấy loài cá đợi mùa sa mưa mang bụng trứng vàng hươm theo luồng nước từ kinh rạch ra đồng đẻ trứng bị xem như “đồ bỏ” chẳng ai thèm quan tâm bởi các tỉnh duyên hải ĐBSCL rất phong phú các loài thủy hải sản.

Thịt cá chốt chắc, ngọt,không có hậu tanh “nặng” như cátra hay basa.Cá chốt có ba ngạnh bén đâm đau nhức như ong chích. Mỗi lần quăng chài dính chừng 4 – 5 kg cá chốt là chuyện thường nhưng việc gỡ cá chốt cũng mệt vì mất cả tiếng bẻ ngạnh mới gỡ chúng ra khỏi chài. Bắt cá chốt thường lúc trời mát hoặc chạng vạng tối là lý tưởng. Có nhiều cách bắt cá chốt nhưng với tôi cách bắt của mẹ là thú vị nhất. Nhà tôi hướng mặt ra sông Cái Nước, mẹ khoét một cái hố ở ven bờ sông dài chừng tám tấc, miệng rộng chừng bốn tấc, khi nước rút đổ vào hố mồi nhử cá là  đầu, ruột cá và một ít thính rang thơm đã nấu chín. Đợi nước lớn ngập hố, cá chốt theo thủy triều sa vào,  cá say mồi quên thoát ra trước khi nước rút. Lúc ấy mẹ kêu mấy đứa con theo mẹ cầm cái rổ tre chận miệng hố lùa cho cá chạy rồi nghiêng rổ hứng cá. Chúng tôi rất thích thú với cách bắt cá độc đáo của mẹ, mỗi lần như thế ít nhất cũng được chừng 1/2kg cá, có khi bắt được gần 2kg cá.

Cá lớn để chế biến món ăn, cá nhỏ làm mắm. Món mắm cá chốt ăn rất ngon, một con mắm vừa một miếng ăn. Mắm cá chốt thường dùng để ăn sống với cơm kèm theo rau sống, khế chua, chuối chát chứ không kho như mắm cá phi, cá sặc... Cá chốt có thể nấu thành rất nhiều món ăn ngon: kho tộ, kho sả ớt, nấu canh chua, muối chiên hoặc chiên tươi…Hồi đó, ở quê cá chốt ít ai bán mà chỉ đem cho. Người ở chợ chê cá chốt ăn tạp, tanh hôi, chỉ người ở quê mới chuộng thứ cá này.

Cá chốt có nhiều nhớt, phải làm sạch, rửa kỹ, kho tộ thật sắc nước, ăn với cơm nóng. Nhưng hao cơm nhất là món cá chốt kho sả ớt. Mẹ làm cá thật sạch để ráo, ướp tiêu tỏi, bột ngọt, nước mắm, đường để cho thấm. Đổ cá vô ơ đất kho với nước mắm ngon với ít nước lạnh sem sép. Giữ lửa liu riu. Bằm sả, ớt cho vào nồi cá chốt kho. Khi thấy nước cá kho sắc lại sền sệt mẹ bắc ơ xuống, cho vào ít mỡ hoặc dầu ăn. Bữa cơm chỉ có ơ cá kho, nước chắt cơm thay canh vậy mà mấy đứa trẻ háu đói của mẹ cũng ăn đến 4 chén cơm. Cá chốt kho sả có hương vị rất đặc biệt. Cá ôm bụng trứng tròn căng, thịt ngọt đậm đà quyện với hương sả ăn vừa béo, vừa bùi, ngon không tả được.

Khi điên điển vàng bông, so đũa nở trắng cành, mẹ nấu canh chua cá chốt với cơm mẻ ngon “ quên sầu”. Chừng tháng 6, tháng 7 âm lịch, cá chốt tròn thịt, bụng mỡ béo vàng, món canh chua mẻ trở nên đặc biệt hơn bao giờ hết. Vị chua thanh tao của nước mẻ, ngòn ngọt bông điên điển hay hơi nhân nhẫn bông so đũa, quyện với vị ngọt bùi thơm tho của cá chốt, thêm hương thơm the the của tần dày lá ăn chung với dĩa muối cục dầm ớt… Tô canh chua ngon “nhất xứ”, chúng tôi quên mất mình đã ăn mấy chén cơm.  Nồi canh chua bình dân với nguyên liệu là cây nhà lá vườn không chỉ ăn với cơm mà còn là món nhậu lai rai ấm lòng của ba và mấy chú trong ngày mưa tầm tã.

Ngày nay cá chốt còn không nhiều nhưng Cà Mau vẫn là miền cá chốt. Ở quê người ta vẫn quăng chài, đặt bôn, chất chà… bắt cá chốt làm mắm hay chế biến thành những thức ăn ngon. Chỉ khác cái thứ cá “ bỏ đi” hồi xưa giờ đã thành đặc sản trong các nhà hàng, khách sạn. Dù vậy, người Cà Mau vẫn y như xưa, xởi lởi, chân tình mời bạn bữa cơm cá chốt kho sả, canh chua cá chốt cơm mẻ hay ăn món mắm dân quê để thấm thía câu dặn dò: Ăn mắm thấm về lâu, để hiểu thêm tình nghĩa của người dân quê cũng thấm về lâu như vậy!.

Nguyễn Thị Việt Hà
P/s: Bài đã đăng trên báo Thời Nay.